과일향은 크게 천연과 합성 이렇게 두가지로 구분할 수 있습니다.

우리가 맡는 많은 향료들은 생각보다 만들어진 합성향료들이 많습니다.

예를들어 수박이나 오이, 복숭아, 딸기, 사과 향들은 대부분이 합성향입니다.

질문이 향을 추출해 내는 방법을 질문했으므로

천연의 향을 추출하는 과정으로 보고 답변드립니다.

보통 오렌지, 레몬, 버가못, 라임, 만다린, 그레이프프릇, 탠저린 등은

오렌지 처럼 열매를 맺고 과육은 먹고 껍질은 벗겨내는 과일들인데,

이런 계통을 감귤계계통의 향기(오일) 또는 Citrus Oil 이라고 분류합니다.

이러한 계통의 향은 과일의 껍질에 있는 향들을 추출해 내기 위해

압착(Expression)의 방법을 사용합니다.

그리고 압착의 방법은 스펀지법, 에쿨레법, 기계연마법 등이 있습니다.

스펀지법은 오래전 사용되던 방법으로 과일을 반으로 갈라서 과육을 제거하고

껍질쪽에 스펀지를 댄 후 껍질을 뒤집어서 스펀지에 과즙이 스며들도록 하는 향을 추출하는 방법

에쿨레법

에쿨레라는 작은 톱니처럼 생긴 곳에 과일을 긁어서 추출하는 방법

기계연마법

에쿨레법과 유사하며 깔대기처럼 생긴 상부에 부착된 톱니쪽에서

과일이 회전하며 에센셜오일(향)과 다른 성분들을 압착해 내는 방법

과일은 온도를 높이지 않기 위해 위의 압착이라는 방법을 사용하지만,

식물의 향을 추출할 때는 수증기 증류 추출법이나,

용매추출법, 초임계이산화탄소 추출법 등을 사용합니다.