우선 단맛에 대해 알아보겠습니다.
설탕의 단맛을 100이라 할 때 과당의 단맛 정도는 115∼117 포도당은 65∼75정도가 됩니다. 과당과 포도당의 단맛 값이 일정하지 않은까닭은 그들의 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문입니다.
거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 단 맛을 냅니다.
그러면 과일 속에 들어 있는 과당 함량이 온도에 따라 변하기 때문에 단맛이 변하는 것일까요
그렇지 않습니다. 과일 속의 과당 함량은 언제나 일정합니다. 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있는데, 이 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 단맛을 냅니다. 과일 속에 있는 과당의 베타형과 알파형 비율이 온도에 따라 변화하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 것입니다.
우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 됩니다. 바로 이 평균 단맛, 즉 알파형과 베타형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 과일의 단맛도 따라서 변합니다.
온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형이 많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아집니다. 따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴지는 것이지요. 그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게 됩니다.
과당과 함께 과일 속에 들어 있는 포도당도 알파형과 베타형이 같이 들어 있습니다. 그러나 포도당의 베타형은 알파형보다 그다지 더 달지 않습니다. 그렇기 때문에 포도당이 많이 들어 있는 벌꿀물은 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없습니다.
그러면 우리에게 가장 친숙한 설탕은 어떤 물질일까요 앞에서 말한 과당과 포도당이 1대1로 결합하고 있으며 과당은 베타형으로, 포도당은 알파형으로 연결되어 있습니다.