과일을 먹을 때 무더운 여름이든,

 추운 겨울이든 과일을 차게 해서 먹는데,

 우리는 경험적으로 과일은 차게 해서 먹어야

 맛이 더 있다는 것을 알고 있습니다.

설탕의 단맛을 100이라 할 때, 

과당의 단맛 정도는 115∼117 포도당은 65∼75정도.

과당과 포도당의 단맛 값이 일정하지 않은 까닭은,

 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문입니다.
거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 단 맛을 냅니다. 
과일 속의 과당 함량은 언제나 일정하며.

과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있는데,

이 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 단맛을 내는데.

과일 속에 있는 과당의 베타형과 알파형 비율이

온도에 따라 변화하기 때문에

같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 것입니다. 

온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어

과일 속에 베타형이 많아지며,

 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아집니다.

따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴지지지만,

 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에

 오히려 단맛을 느끼지 못하게 될 수도 있읍니다. 

냉동과일은 시원한 맛을 줄수는 있으나 단맛은 덜한 이유입니다.