우리나라 느타리버섯 시설의 형태는 보온 덮개 또는 단열재배사가 주를 이루고 있으나, 버섯의 생육조건에 따라 조절할 수 있는 온·습도 및 환기를 마음대로 조절할 수 있는 시설은 미흡한 실정이다. 느타리버섯 재배시 양질의 버섯을 수확하기 위해서는 온도, 습도 및 환기가 매우 중요한 역할을 한다. 더욱이 재배시기가 봄, 가을에서 최근 년중 재배로 바뀌면서 적정 재배환경 조절 미흡으로 기형버섯이 발생하는 농가가 증가되고 있다. 그러므로, 환경적 요인을 어떻게 조절하느냐가 가장 큰 문제점이다.

1. 온·습도 조건별 원형느타리버섯의 형태적 변화
버섯은 온도,습도등 재배 환경에 따라 생육상태가 변하게 되므로 이에 따라 버섯의 형태가 다양하게 나타난다. 최근 재배환경 조절실패로 인하여 나타나는 생리적 장애현상에 따라 버섯의 형태적 변화를 알음으로서 대책을 세울 수 있다.

가. 고온 다습한 환경에서의 자실체 형태
원형느타리버섯은 재배사내의 온도와 습도가 각각 20℃와 80% 이상이 되면 자실체의 형태는 대부분 그림6처럼 버섯의 대에 비해 갓은 짧은 편이며 색깔이 연한 회색에서 회갈색을 띤다. 그러나 때에 따라서 갓의 중앙부가 작은 혹처럼 돌출하거나 아니면 그 반대로 보조개처럼 함몰한 형태의 버섯이 발생되기도 한다. 초기 발이 수는 많은 편이며 버섯의 생장속도도 빠르다. 버섯의 품질도 그렇게 나쁘지 않은 편이나 높은 온도에서 높은 습도를 유지하는 과정에서 균상표면이 말랐다가 젖었다를 반복하면서 균상이 일찍 피해를 받아 후기수량이 떨어지는 경우가 많으며 갈수록 버섯의 무게가 작아진다.
그리고 그림 7에서 보는 바와 같이 여름느타리버섯은 재배사내의 온도가 20～25℃의 고온이 되고 습도가 80%이상으로 유지되면 떨어지게 되면 버섯은 발이는 왕성하나 가장자리부터 발이가 이루어지기 시작하며 성숙한 버섯들은 대가 짥고 갓끝이 일정하지 않으며 불규칙한 모양을 이룬다.

나. 고온저습에서의 자실체 형태
원형느타리버섯의 경우 재배사내의 온도가 20℃를 넘고 습도가 80% 이하가 되면 대부분의 버섯이 갓끝이 얇아지고 버섯의 형태는 우산형에 가까워지며 색깔 또한 연회색 내지 백색에 가깝게 변한다. 버섯의 무게 또한 상당히 낮아지며 수확시 갓을 만지면 금방 부스러져 버릴 정도로 육질이 연하다. 그 외에 대가 비대해져 그 굵기가 갓의 직경만 하기도 하며, 갓의 모양이 일정하지 않고 대끝을 명확하게 구분하기 힘든 기형버섯이 많이 발생한다.

다. 저온, 저습 환경에서의 자실체 형태
원형느타리버섯은 12℃이하의 저온이 되면 버섯에 있어서 가장 큰 변화는 색택이 진한 암갈색으로 변하며 육질 또한 아주 단단해진다. 버섯의 생육이 아주 느려지고 일부에서는 세균성갈변병이 나타나기도 한다. 갓의 모양도 팔자형태를 띠거나 표면이 매끄럽지 않고 굴곡을 이룬다. 대의 두께는 굵어지며 항아리모양으로 중아부위가 비대해지는 경우도 있다. 버섯의 발이율도 현저히 낮아져 수량에 상당한 영향을 미친다.

라. 저온다습환경에서의 자실체 형태
온도가 13～16℃정도의 저온상태가 유지되고 80%이상의 습도에서는 그림9 에서와 같이 색택도 암갈색에 가깝고 육질도 단단한 편이며 갓 끝부분이 너풀너풀한 것도 많이 줄어들고 갓 두께도 두꺼워 품질이 상당히 좋은 편이다. 그러나 버섯의 생육속도가 너무 느리고 발이율이 정상적인 온도에 비해 떨어진다.

마. 적온 저습에서의 자실체 형태
재배사 온도를 13～16℃정도로 적정한 상태를 유지한 상태에서 재배사내의 습도가 60% 이하가 되어버리면 버섯의 발이율은 다습일 때의 경우보다 높았으나 실질적으로 성숙하는 버섯은 적으며 어린 버섯이 크기도 전에 고사해버리는 경우가 많으며 다발형성률도 떨어진다.(그림1)
성숙한 버섯의 대는 굵고 그에 비해 갓이 작아지는 현상을 보인다. 또한 버섯의 성장률도 현저히 늦어진다. 일부 균상에서는 푸른곰팡이가 발생하며, 버섯과 푸른곰팡이가 같이 자라는 기현상도 보인다. 따라서, 원형느타리버섯의 정상적인 생육에 알맞은 온도는 13～16℃, 습도는 80%이상 유지하여 재배하는 것이 생리적 장애를 개선할 수 있을것으로 판단된다.

2. CO2 농도와 버섯의 형태적 변화
일반적으로 재배사내 CO2 농도는 버섯생육과 밀접한 관계가 있다. 버섯이 자라서 성숙하는 과정에서는 너무 많은 탄산가스농도는 기형버섯의 주원인으로 작용한다
CO2 농도에 따른 원형느타리버섯의 형태는 CO2 농도가 증가할수록 갓의 크기는 감소하고 대의 길이는 반대로 증가한다. 특히 0.3% 에 이르면 갓직경과 대길이의 비율이 1 : 2.8로 대가 상당히 길어지며 0.5%에 이르면 갓과 대가 모두 감소하여 성숙한 버섯의 형태를 이루지 못하는 기형버섯이 발생한다(그림3). 수량은 0.03%농도 내외에서 가장 높으며 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보인다

3. 재배사내 풍속에 의한 원형느타리버섯의 형태적 변화
일반적으로 환기시 강제환기식 방법을 많이 사용하는데 이때 환기팬의 풍속에 의해서도 기형이 유발될 수 있다.

이러한 환기를 위해 사용하는 주입식과 배기식 환기시스템의 풍속을 비교해보면, 표4에서와 같이 주입식 환기시스템의 경우에는 풍속의 변이가 배기식 환기시스템에 비해 심하며 기계적인 배기식 환기방법은 주입식 환기 방법보다 풍속의 변이가 적고, 갓과 대의 각도도 적으며, CO2 농도는 2～3배 낮다. 자실체 수량은 배기식 환기 방법이 530～600g/box으로 가장 높았으며 그 다음은 관행(인력), 주입식 환기방법 순이다. 특히 주입식 환기시 균상표면에 버섯 발생 상태가 불균일 해지는 경향을 나타냈고 대와 갓의 각도가 146～164°로 개산형 버섯에 가깝다이러한 환기를 위해 사용하는 주입식과 배기식 환기시스템의 풍속을 비교해보면, 표4에서와 같이 주입식 환기시스템의 경우에는 풍속의 변이가 배기식 환기시스템에 비해 심하며 기계적인 배기식 환기방법은 주입식 환기 방법보다 풍속의 변이가 적고, 갓과 대의 각도도 적으며, CO2 농도는 2～3배 낮다. 자실체 수량은 배기식 환기 방법이 530～600g/box으로 가장 높았으며 그 다음은 관행(인력), 주입식 환기방법 순이다. 특히 주입식 환기시 균상표면에 버섯 발생 상태가 불균일 해지는 경향을 나타냈고 대와 갓의 각도가 146～164°로 개산형 버섯에 가깝다

5. 기형버섯의 방제 대책
버섯을 발생시키기 위해서 푸른곰팡이와 같은 잡균의 오염 없이 균사생장을 얼마나 잘 하느냐도 중요하지만 발생된 버섯을 얼마나 고품질의 버섯이 되게끔 만드냐도 그에 못지 않게 중요하다. 이상에서 살펴본 것처럼 버섯을 키우는데 있어서 가장 중요한 것이 재배사내 환경 즉, 온도, 습도, 환기량등이다. 기형버섯의 방제 대책으로는 다음과 같이 크게 2가지로 나눌 수 있다.

(1) 재배시기에 알맞은 올바른 품종선택
느타리버섯의 재배에 있어서 기본적으로 중요한 것은 품종선택을 얼마나 잘 하느냐에 있다. 특히 재배사 시설이 거의 자연환경에 의존하는 형태인 우리 나라 재배방법에서는 무엇보다도 중요하다. 시장선호도나 경제성, 연중생산을 목적으로 시기에 맞지 않는 품종을 부득이하게 재배할 경우에는 무엇보다도 재배사내에 환경을 신경쓰야 하며, 될 수 있으면 그시기에 맞는 품종을 선택한다

(2) 재배 시기에 맞는 환경의 조화
재배사내 환경은 어느 한쪽만을 신경 써서 관리를 한다면 또다른 문제가 생긴다. 즉, 이러한 환경요인은 서로간에 긴밀한 관계를 유지하면서 때로는 상보관계를 유지하기도하고 때로는 대립관계를 유지한다. 재배사내 온도가 높아지면 습도는 그 반대로 낮아지며 대기중 온도가 재배사내 온도보다 높을 때 환기를 많이 시키면 온도는 올라가나 습도는 내려간다. 봄가을 재배에서는 적당한 환기는 온도를 유지시켜주며 최적의 재배환경을 만들어준다. 봄가을 재배에서는 온도는 그렇게 문제가 되지 않는다. 외부온도가 버섯을 키우기에는 아주 적절한 온도이기 때문이다. 그렇기 때문에 이때는 습도와 환기에 신경을 써야 한다.
재배시 습도와 환기량측정은 버섯모양과 균상상태로 확인을 한다. 즉, 환기량은 버섯의 모양으로 결정하고 습도는 균상상태로 결정을 한다. 버섯의 모양이 대가 가늘고 길어진다면 환기량을 늘리고 갓끝이 얇고 대가 짧고 마치 앉은뱅이 버섯 같다면 환기량을 줄인다. 환기시간은 버섯갓 부위의 잉여수분이 없어질 정도까지만 시킨다. 온습도의 변화를 줄여주며 만약 계속 잉여수분이 존재하게되면 병에 감염될 확률이 높아지기 때문이다. 그리고 균상은 항상 촉촉한 상태를 유지하되 재배사내 모든 균상을 균일하게 유지해야하는데 유념해야한다. 출입구 쪽이나 균상의 가장자리부위는 항상 빨리 마르기 때문에 관수회수를 늘려야 한다.즉, 규칙적인 관수회수보다는 군상의 상태나 기상조건에 따라서 관수회수를 늘였다 줄였다 해야 한다.