◑ 새송이 버섯 [King Oyster Mushroom]

백색목재부후균의 한 가지로서 큰느타리 버섯 또는 왕느타리 버섯으로도 알려져 있다. 1975년 송이과로 분류되었으나 1986년 느타리버섯과로 재분류되어 큰느타리 버섯으로 명명되었다가, 다시 진미(眞味)버섯이라는 가칭을 거쳐 새송이 버섯으로 최종 명명되었다.

팽나무버섯(팽이버섯)과 마찬가지로 톱밥을 주원료로 하는 병재배(甁栽培) 방식으로 기른다. 초기에는 오뚝이 모양 또는 눈사람 모양으로 자라다가 성숙해지면서 갓의 표면이 불룩한 형태에서 수평한 형태로 변한다. 대는 흰색이고, 갓은 연한 회색을 띤다. 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질이 뛰어나고, 탁월한 맛은 자연산 송이와 비슷하다. 수분 함량이 다른 버섯보다 적어서 저장 기간이 길며, 이로 인해 버섯의 최대 단점인 짧은 유통 기한을 늘일 수 있는 것이 장점이다.

대부분의 버섯은 항산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은 데 비하여 새송이 버섯은 비타민C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있다. 전당 함량이 높은 편이고, 조지방 함량은 표고버섯의 2배이다. 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과 철 등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높다.

자연산 송이버섯의 대용품으로 재배되어 나온 것이 새송이 버섯이다.

송이버섯만큼의 진한 맛과 향을 내지는 못하지만 그 질감만은 비슷하다.

◑ 좋은 새송이 버섯 고르는 방법

- 육질이 부드럽고 단단하며 탄력이 있는 것으로 고유의 향기가 뛰어난 것을 구입한다.

- 낱개 하나하나가 균일하며 크기가 다른 것이 5% 이하 혼입

- 버섯 갓과 자루사이의 피막이 떨어지지 아니한 것

- 육질이 두껍고 단단하며 탄력이 크고 품종 고유의 색택이 뛰어난 것

- 표면이 위축되지 않고 신선한 것

- 자루의 길이가 갓의 직경을 초과하지 않고 절단상태 양호한 것

- 패해품(병충해, 상해, 기형 등)이 없는 것

- 버섯을 주먹을 쥐고 짰을 때 물기가 나오지 않는 버섯이 좋은 버섯이다.

◑ 새송이 버섯 병 재배법

- 이 방법은 입병종균을 구입하여 균 발이 + 생장 + 수확, 포장 을 하는 방법으로 수확주기가 가장 빠르고 수확기간은 약 3 ~ 4 일 정도이다.

- 시설비

간이 버섯 재배사의 경우 1동에 약 9백만원

경제적 규모는 6동이다. 6동의 시설비는 약 5천만원

- 토지(용지)는 약 6백평 정도 필요하다. ( 재배사 6동 기준 )

- 재배사 위치 : 대도시 근교가 좋다.

- 새송이 버섯 재배는 2단계로 구분하여 분업화하고 있기 때문에 누구나 손쉽게 재배할 수 있다.

- 재배과정별로 보면 재료준비 에서 균 긁기 작업 까지는 대규모 입병종균 생산업체에서 생산하고 1차 생산한 입병종균을 농가에서 구입하여 자실체발생에서 수확 까지를 약 20일에서 25일간 재배하는 과정을 분업화하고 있다.

◑ 새송이(큰느타리) 버섯 재배 과정

일반적으로 병 버섯 재배를 통해 생산되는 새송이 버섯은 간이 재배사에서 재배할 경우 환기량이 많아 버섯 대 길이는 짧은 반면 갓의 크기는 빨리 벌어지는 문제점 때문에 상품성을 높이는데 상당한 애로가 따른다. 또 이렇게 자란 버섯 대의 모양도 구불구불하고 외관이 매끈하지 못해 규격 포장이 곤란한 문제점도 있다.

농업기술원은 원형 성형용기를 이용한 새로운 재배법을 개발하여 이러한 문제점을 해결할 수 있도록 했는데, 이 재배법은 먼저 재배용기 내에 채워진 배지위에 균사를 배양하고, 어린 자실체 중 우수한 것을 선택해서 원통으로 된 성형용기를 씌운 상태에서 생육관리를 하는 방법이다.

이 방법으로 생산된 새송이 버섯은 버섯 갓의 성장이 원통에 의해 억제되고, 버섯 대는 곧게 자랄 뿐만 아니라 생육과정에서 육질을 단단하게 함으로써 저장성을 높여준다. 특히 버섯 갓이 작기 때문에 포장 시 파손을 방지할 수 있어 상품성을 크게 향상시키는 장점을 가졌다.

◑ 버섯 재배사 건축시공

버섯 재배사 시설구조에 있어서 건물의 형태는 아이소판넬, 시멘트벽돌 등 여러가지의 유형이 있지만 가장 많이 건축되어 있는 구조는 아이소판넬형이다.

◑ 바 닥

바닥의 기초공사는 단열이 우선이다. 단열이 부족하면 재배사 바닥에서 올라오는 찬 공기에 의해 내부 온도조절이 어려워 공조시설에서 부착되는 냉동기의 가동시간이 길어지므로 전력소모가 많아지고, 천장이나 벽면에 응결수가 많이 고여 여러가지 병원균의 서식처가 되어, 직간접적으로 장해를 받아 계획적인 생산을 하기가 어렵다.

바닥시공은 부지의 표면을 고른 뒤 일차 굵은 자갈과 작은 자갈을 깔고, 그 위에 콘크리트로 두껍게 바닥을 마감하고, 0.5mm 비닐을 깐 뒤 그 위에 우레탄이나 스치로폴 단열제를 50mm 정도 피복한 후 다시 콘크리트로 두껍게 마감하여 수평을 잡고 충분하게 양생시킨다.

건축이 완료되면 바닥을 깨끗하게 관리하기 위하여 에폭시 비닐 페인트로 두껍게 마감 처리하는 것이 좋다.

◑ 벽 면

벽면시공도 바닥공사와 마찬가지로 단열이 중요하기 때문에 우레탄 판넬 또는 스치로폴 판넬 100mm로 벽면을 시공한다. 벽면에 단열이 되지 않으면 여름과 겨울철에 실내 온도변화로 응결수가 생기면서 먼지 등이 벽면에 부착하여 곰팡이나 세균의 서식지가 되기도 한다.

◑ 천 장

천장도 바닥이나 벽면과 마찬가지로 단열제를 사용하여야 한다. 천장 역시 단열이 부족하면 특히 여름철 외기 온도는 30°C 이상 고온으로 유지되는데 재배사 안쪽은 15°c 정도로 유지되어야 하는 재배조건과, 겨울철 실내 온도는 15°c 정도이나 외기 온도는 0°c 이하로 내려가는 온도변화로 천장에 응결수가 많이 고여 균상으로 물방울이 떨어지면서 재배 상에 문제점이 많이 발생하기도 하고, 각 시설에 설치된 냉동기의 연속적인 작동으로 기계의 수명단축 및 전력소비가 많아 경영상에 문제점이 많이 생긴다. 그러므로 천장의 경우도 우레탄이나 스치로폴 판넬을 100mm 정도로 시공한다.

◑ 시설구조

병재배 시설구조는 현지 농장의 1일 계획적인 생산용량에 맞추어 설계되어야 한다. 최근에 각 농장의 시설구조는 소형시설 (6,000병/1일이하)보다는 대형시설 (15,000 ~ 30,000병/1일)로 가는 경우가 많으나 각기 장단점이 있다. 소형의 경우는 1일 규정량이 적기 때문에 적은 인력으로 재배사를 관리할 수 있고 작업량이 적어 부가가치가 한정되어 있다. 그러나 대형 또는 기업형일 경우 작업량이 많고 재배관리가 어려워 정상적인 관리능력이 부족할 경우가 많지만, 정상적인 재배체계가 갖추어지면 부가가치는 소형보다 높은 장점이 있다.

◑ 톱밥 야적장

톱밥야적장은 시설외부에 설치하되 바닥은 시멘트 콘크리트로 마감하고 바닥표면은 약간 경사를 지우는 것이 좋으며, 톱밥을 많이 야적시킬 수 있는 넓은 면적을 확보하는 것이 좋다. 기계류는 톱밥을 고르게 칠 수 있는 톱밥 체와 톱밥을 옮길 수 있는 페이로다, 트랙터 등을 갖추어야 한다. 그리고 톱밥 야적중 톱밥에서 유출되는 여러가지 불순물 또는 퇴적물이 고이지 않고 배출이 잘 될 수 있도록 설계하여야 한다.

◑ 작업장

작업장은 병재배를 하기 위하여 배지재료를 용기에 담고 살균을 하는 시설이다. 이 시설은 면적을 다소 넓게 확보하여 작업하는 과정에서 불편함을 최소화 시켜야 함은 물론 작업에 필요한 여러가지 기계류가 일관작업을 할 수 있도록 설계되어야 한다. 작업 순서는 배지재료 혼합, 배지재료 수분조절, 배지 입병, 병마개 막기 및 배지를 무균으로 살균할 수 있도록 살균시설 등 작업에 필요한 기계류가 편리하게 안치될 수 있도록 구상되어야 한다.

◑ 냉각실 및 접종실

냉각실 및 접종실은 병재배 시설 중에서 가장 중요하고 시설투자가 많아야 할 장소이다. 이 시설이 잘못되면 재배는 매우 힘들고 경영상에 많은 타격을 입게 된다. 우선 이들 시설은 방 전체를 완전 무균화시키는 것이 가장 중요하고, 작업이 간편하도록 공간을 넓게 확보하여야 한다.

냉각실의 경우 무균화를 시키기 위해선 시설에 헤파필터라는 공기여과장치가 부착되어야 하고 실내공기 순환시 외부에서 흡입되는 공기량과 외부로 배출되는 공기량을 일치시키는 것이 좋으나 여의치 않으면 외부에서 흡입되는 공기량이 다소 강하게 흡입되면 복도나 외부에서 여과되지 않은 공기가 냉각실이나 접종실로 유입되는 것을 막을 수 있다. 그리고 냉각실은 배지의 온도를 조절할 수 있는 냉동기 유니트쿨라와 실내온도를 조절할 수 있는 시설을 갖추어야 한다. 접종실도 냉각실과 같은 시설조건이나, 접종실은 실내 공기를 한번 더 여과할 수 있는 크린부스 시설을 갖추어 무균적으로 접종할 수 있는 조건을 갖추어야 안정적인 재배를 할 수 있다.

◑ 배양실

배양실은 접종이 완료된 배지를 적정온도로 유지된 배양실 조건에서 일정기간 무균으로 배양하는 방이다. 배양실 역시 무균으로 관리해야 하기 때문에 실내는 헤파필터 장치가 준비되어 실내공기를 여과할 수 있어야 하고, 실내온도를 조절할 수 있는 냉난방 시설과 실내습도를 조절할 수 있는 가습 시설이 설치되어야 한다. 배양실 역시 이러한 시설이 설치되지 않으면 정상적인 재배과정으로 연결시킬 수 없다.

◑ 재배사

재배사 시설은 1일 제조 또는 생산물량에 맞추어 면적은 조절할 수 있다. 일반적으로 재배사의 면적은 평균 10평 이내로 시설을 갖추는 것이 보편적이나 일부에선 20평 정도로 갖춘 재배사도 있다.

그러나 재배사 면적이 넓으면 재배실내 환경조건을 부분적으로 조절하기가 어려운 여건이 발생하기도 한다. 일반적으로 10평의 경우 병재배시 1일 재배물량이 약 5,000 ~ 6,000병 정도 투입되지만 소형의 농장에서는 2 ~3일에 걸쳐 한실을 채우는 경우가 있는가 하면 대형의 경우는 1일에 한실을 채우는 경우도 있다. 따라서 재배사의 형태를 크게 두 종류로 나누면 소형의 경우는 물량에 따라 이동식 재배방법이 있고, 대형의 경우는 모든 작업 단계를 한실에서 끝내는 농장도 있다. 그러나 어떤 조건으로 재배하든지 간에 재배사내 실내온도와 습도 및 환기를 원할히 조절할 수 있는 제반 시설조건이 갖추어져야 한다.

◑ 기타 시설

병 재배에 있어서 기타시설은 배양이 완료되면 배지의 표면을 균 긁기 처리할 수 있도록 균 긁기 기계가 준비되어야 하는 균 긁기실, 수확하여 포장할 수 있는 포장기와 포장실, 첨가재료나 병, 트레이, 약품 등 부대품을 보관할 수 있는 창고, 버섯 균을 무균적으로 다루어 장기보존 및 증식시킬 수 있는 실험실, 접종을 하기 전 의복을 갈아입을 수 있는 탈의실 또는 준비실, 재배가 끝나면 병 속에 든 내용물의 톱밥을 제거할 수 있는 탈병기와 탈병실 등이 시설에 설계되어야하지만 농장의 일관작업에 편리하도록 기계의 위치라든가 배치가 구상되어야한다.

◑ 재배 시설

일반 보온 덥개식 간이 재배사 또는 판넬형 재배사에 단열을 고려하여 냉동설비, 가습시설, 환기시설을 갖추어 재배를 하면 된다.

◑ 재배 요약

- 재료준비 ; 미송톱밥 75% 또는 참나무 톱밥 70%

- 첨가제 혼합; 미강 25% 또는 일기울 30%

- 수분조절 ; 30분간 가 반죽 후 수분조절 62 - 65%

- 입병작업 ; 입병량(580 - 590g/850㎖) 병 무게 제외

- 마개 막기 ; 자동 또는 수작업

- 살균작업 ; 고압살균 121℃(1.2kg/㎠)90분간 또는 상압살균 95℃에서 4- 6시간

- 예냉 작업 ; 살균 후 배지의 품온을 급냉 / 35∼40℃ 이하

- 냉각작업 : 냉각실 소독 / 온도 17∼20℃ / 무균상태 유지

- 접종작업 ; 접종원 선발 / 무균접종 / 접종량(10∼12g/850㎖)

- 배양 ; 온도(20∼22℃) / 습도(60∼65%) / 환기 (2,000∼3,000ppm) /

배양기간 (25∼30일) / 후숙(5∼10이간)

- 균 긁기 작업 ; 햇빛이 들지 않는 곳 / 바람이 불지 않는 곳 / 배지표면수분 공급

- 자실체발생 ; 균사재부상 / 온도(15∼18℃) / 습도(90∼95%) / 실내안개현상 / 환기(950∼1,000)

- 자실체 생육 ; 온도(15±2℃) / 습도(80∼85%) / 환기(1,000∼1,500ppm) / 광(500∼1,000)

- 수확 ; 수량 (100∼150g/850㎖) / 재배기간 (17∼22일) / 랩포장(100∼150g)