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1. 단감

단감은 연평균 기온이 12℃이상인 지역에서만 안전재배가 가능한 남부지역 과수로서 국내 재배의 주된 품종은 ’부유’이다. 부유는 만생종으로서 수확기가 11월 상, 중순경이며 전체 수확량의 15∼20% 정도가 저온 저장후 출하된다.

단감 저장시 조직의 연화 정도는 저장 온도에 크게 영향을 받아 온도가 높을수록 쉽게 연화되어 상품성이 크게 저하되는데 장기 저장을 위한 단감의 적정 저장 온도는 0℃로 보고되어 있으며 국내에서는 -0.5∼0℃가 최적 온도로 알려져 있다.

그러나 단감을 그대로 저장할 경우에는 저장 2개월이 지나면 과실이 연화되면서 증산에 의한 탈수로 상품 가치를 상실하게 된다. 따라서 단감의 장기 저장에는 폴리에틸렌 봉지 (PE film)에 밀봉하여 저온 저장하는데 이는 과실의 호흡에 의해 산소 농도의 감소와 이산화탄소의 증가로 호흡이 억제되고 이에 따라 노화가 지연됨으로써 과실의 저장 수명을 연장시킨다. 0.06㎜ 폴리에틸렌 봉지에 단감을 밀봉 저장하면 산소 농도는 2∼5%, 이산화탄소는 6∼7%농도로 유지되는데 폴리에틸렌 봉지내에 기체 조성에 영향을 미치는 요소는 봉지의 두께와 저장 온도이다. 저장 온도는 2℃를 넘지 않는 것이 과실 연화 억제에 필수적이며 0.06㎜보다 두께가 얇을수록 봉지내 산소농도는 높아지고 이산화탄소 농도는 낮아져 과실의 생리대사가 촉진되어 연화를 초래하게 된다.

단감 저장중 발생하는 생리적 장해는 과실의 흑변현상과 갈변현상으로 나눌 수 있다. 과피의 흑변현상 발생부위는 과피조직에 국한되며 흑변조직을 제거하면 과육부위는 이상이 없으므로 식용에는 큰 지장이 없지만 외관이 불량하여 상품가치를 상실하게 된다. 이러한 흑변현상의 발생기작은 폴리페놀(polyphenol)이 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)의 반응에 의해 퀴논(quinone)의 중합체로 변하며 흑색 색소인 멜라닌(melanin)을 형성하는 일련의 생화학적 반응으로 볼 수 있다.

또한 과피흑변은 과수원의 기상환경과 토양 영양분에 의해서도 좌우되는데 일반적으로 유기질 비료의 과다시용은 저장중 과피흑변의 발생을 증가시킨다.

과실갈변은 과피흑변과 초기 증상은 유사하나 과피의 변색과 아울러 과육의 함몰을 초래하며 이취를 발생시켜 식용가치와 상품가치를 잃게 된다. 이러한 갈변 발생은 주로 과정부에서 발생되는데 폴리에틸렌 봉지내의 이상 가스 조성에 의해서 발생이 되는 것으로 여겨지고 있다. 1994∼1995년 원예연구소에서 폴리프로필렌(polypropylene : 폴리에틸렌보다 통기성이 약함) 봉지에 밀봉 저장한 단감의 경우에 대부분 과실갈변이 나타난 것으로 보아 고농도의 이산화탄소와 저농도의 산소에 의한 장해로 생각된다

과실의 CA저장은 저온을 바탕으로 하여 산소농도는 대기보다 약 4∼20배 낮추고 이산화탄소 농도는 약 30∼150배 증가시킨 조건(O2 : 1∼5%, CO2 : 1∼5%)에서 저장하는 방법을 말한다. 이러한 조건에서는 호흡의 억제, 에틸렌의 생성 및 작용의 억제 등에 의해 유기산의 감소, 과육의 연화, 엽록소의 분해 등과 같은 과실의 후숙과 노화 현상의 진전이 지연되며 미생물의 생장과 번식이 억제되는 효과로 인해 과실의 품질을 유지하면서 장기간의 저장이 가능해진다.

국내의 대표적인 저장 과실인 사과, 배등은 CA 저장을 할 경우에 이산화탄소의 농도를 2%이상 높이지 않는 조건에서 저장을 하는데 이는 고농도의 이산화탄소에 의해서 과실 저장중에 과육갈변, 과심갈변등과 같은 장해를 가져오기 때문이다.

그러나 단감의 경우는 이산화탄소의 농도를 15%까지 높여도 사과, 배에서와 같은 장해를 받지 않는 것으로 보고되고 있다. 이러한 원인은 단감이 고농도의 이산화탄소에 대해서도 내성을 갖고 있기 때문인 것으로 생각된다.

국내의 CA 저장 기술은 아직 실용화되고 있지 않고 있으며 실험적인 수준에 머물러 있는데 1994∼1995년도 원예연구소 실험결과에 의하면 산소 1%, 이산화탄소 8% 조건에서 MA 저장보다 2개월 정도 저장기간을 늘일 수 있었다.

폴리에틸렌필름을 이용한 저장효과를 검토한 결과 0.06 폴리에틸렌봉지 밀봉 저온저장후 경도의 변화에 있어서 5과 밀봉보다 낱개밀봉과가 저장 120일까지 연화억제에 효과가 있어 장기저장에 적합하였다.

저장중 과피갈변 및 흑변 발생율은 관행적으로 이루어지는 0.06㎜ 폴리에틸렌봉지 5과 밀봉이 저장 120일 후 35%의 갈변 및 흑변발생을 보인 반면 낱개 밀봉과는 갈변 및 흑변발생과가 생기지 않았다.

0.06폴리에틸렌봉지 5과 밀봉의 안전 저장 기간은 60일 정도이며 낱개 밀봉의 안전 저장 기간은 120일 정도이며, 0.06㎜ 폴리에틸렌봉지으로 1개 밀봉하여 저장중 경도 유지 및 과피흑변을 방지한다.

2. 떫은감

가. 곶감건조 및 포장

국내에서의 곶감은 거의 천일건조로 제조되고 있어 건조중 이물질혼입, 곰팡이증식, 변색 등으로 인하여 상품화율이 낮으며 기상에 크게 영향을 받고 있다. 곶감은 저장성이 낮아 유통중에도 조직의 경화, 백분의 변색, 곰팡이 증식등으로 품질이 쉽게 저하되기에 지금까지는 수분함량 35% 수준의 건시위주로 생산된다. 따라서 위생적으로 건조하며 품질을 향상시키고 수율도 증대시키는 건조방법과 곶감의 유통기간을 연장할 수 있는 포장방법은 다음과 같다.

곶감용 떫은감은 여러 품종이 사용되는데 집 주위에 산재해 있는 정체불명의 품종을 섞어서 제조하는 것 보다 양질의 곶감을 위해서는 품종을 통일하는 것이 필요하다. 곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내에서는 편원형인 둥시, 수시, 월하시 그리고 장형인 고종시, 단성시등의 품질이 우수하다.

감의 수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 있으므로 박피하는데 있어서 노력이 많이 소모된다. 그러므로 경제성을 감안하면 과실이 단단한 적숙기를 택하는 것이 좋으며 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색이 나빠지고 단맛도 적으므로 과숙되기 전에 수확하여 이용한다. 그러나 수확을 여러번 하기 어려워 1~2회만 수확하는 경우 숙도에 따라 4~5일부터 7일 정도 후숙하여 적숙되면 사용한다.

감의 박피는 가능한 얇게 꼭지따기를 한다음 칼을 사용하여 수작업으로 박피할 경우 감 절단부에 철이 접촉되면 감의 색이 흑변하기 쉬우므로 스테인레스 칼을 사용하는 것이 좋으나 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면 1.6~2.0배의 능률을 높일 수 있다.

박피한 감은 과육내 탄닌 등의 폴리페놀물질이 건조중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시하는데 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타난다. 그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되기에 적당한 방법은 비닐 등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100㎏에 유황 15~25g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞다. 곶감을 열풍건조등으로 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일건조시 보다 양과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분 훈증하여도 좋다. 현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데 우리나라에서 건조과실의 경우 식품중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1㎏에 대하여 2g이상 넘지 않도록 되어 있으나 위의 방법으로 훈증처리한 곶감은 이 기준에 미달된다.

감의 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이 강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지 등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요하다. 그러나 천일건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 열풍건조 등 인공건조를 하거나 천일건조후 인공건조를 병행하는 절충식건조를 하면 상품화율을 향상시킬 수 있다.

인공건조는 기상에 영향을 받지 않으나 고온으로 급속히 건조시키면 감 표면이 경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지 않아 외관이 불량하고, 미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며, 감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남게된다. 곶감제조를 위한 인공건조는 농가에 많이 보급되어 있는 열풍건조기를 사용할 수 있으며 열풍건조로 제조되는 떫은감은 반드시 적숙과 이상인 것으로 이용한다. 그리고 건조기에 넣기전 체반위에 건조포(부직포)를 펼쳐 놓고 그 위에 감을 올려놓고 건조한다. 건조는 초기온도를 30~32℃로 하여 감의 숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)~2일(과숙과) 건조한 다음 1일간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약 1일 간격으로 건조와 휴건을 반복한다. 이후 온도를 28~30℃로 낮주고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5~1.5일 건조하면 수분함량 45~50%의 반건시를 생산할 수 있다. 그러나 이보다 더 건시에 가깝게 건조하면 외관이 불량하여 품질이 나쁠 수 있다.

건조정도에 따라 다르겠지만 열풍건조를 7~8일에 완료한 반건시는 건조직후 2~5℃의 저온에서 3~4일간 발한(재우기)하면 고품질의 제품을 얻을 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5~7일 발한하는 것이 좋다.

곶감은 건조정도에 따라서 건조 소요일수, 수율, 품질 등이 차이가 있는데 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량 45~50% 의 비교적 물성이 연한 반건시와 35% 내외인 기존의 건시로 나눌 수 있다. 이중 반건시는 건조기간이 열풍건조에서 7~8일, 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 건시는 천일건조시 30~35일 소요되어 반건시 제조시 건조기간을 단축할수 있고 수율은 30~40% 증대할 수 있으며 품질에 있어서도 색이 우수하고 관능적 기호성도 우수하다.

곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있는데 이 백분은 품질에 영향을 미쳐 소비자에 따라서 기호가 다르지만 대체로 발생되지 않거나 약간 발생되어 곶감의 색이 잘 드러나는 것이 고품질로 여겨지기에 지나친 백분발생은 주의하여야 한다. 그리고 반건시인 경우는 저장중에 백분이 발생하는데 특히 0~5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생한다.

곶감은 유통 또는 저장중에 수분의 증발로 인하여 조직이 경화되거나 곰팡이가 증식하며 또한 표면에 있는 백분이 변색되어 품질이 쉽게 저하되고 살균을 하면 고유의 물성이 변하기에 저장성이 매우 낮은 식품이다. 따라서 곶감을 반건시로 제조할 경우 수율이 높고 품질이 우수하여 경제성이 높지만 쉽게 곰팡이가 발생되어 지금까지는 비교적 저장성이 높은 건시가 생산되어 왔으나 이 역시도 현재의 종이상자포장, 랩포장, 나무상자포장 등으로 포장할 경우 유통기간은 매우 짧다.

곶감의 곰팡이발생및 변색방지를 위하여 포장내부의 산소를 제고하면 품질수명을 연장할 수 있으나 진공포장하면 곶감이 수축되어 외관이 불량하기에 곶감의 보형성(保型性)과 완충성을 위하여 가스치환 포장한다.

치환가스는 불활성가스로서 흡수성, 용해성이 적은 특징을 갖고 있으며 비교적 가격이 저렴한 질소(순도99%이상)를 사용한다.

포장재료는 기체 투과성이 낮은0.1㎜ NY/PE(나일론/폴리에틸렌)적층필름 등을 이용하면 가스치환 효과가 오래 유지될 수 있으며 필름의 크기에 따라 100g~1㎏으로 소포장할 수 있다.

포장방법은 가스치환 장치가 부착된 진공포장기를 이용하여 포장재에 곶감을 넣은 후 진공상태에 이르도록하고 이어 질소가스가 치환되도록 한다. 가스치환시 그 양이 많을 경우 너무 팽창하여 부피가 크고 외관도 좋지 않으며, 적을 경우는 진공포장과 크게 다르지 않기에 포장내부에 40~60% 치환하면 적당하다. 가스치환포장으로 곶감의 품질유지 기간이 연장되기에 그동안 품질이 우수하면서도 쉽게 곰팡이가 발생하는등 저장성 문제로 생산되지 못했던 반건시 제조가 가능하다.

곶감을 가스 치환 포장하면 저장성이 크게 연장되어 반건시인 경우 관행의 종이상자포장에서는 상온에서 10일 미만, 저온에서 2개월인 품질수명을 각각 2개월, 4개월로 연장할수 있다.

건시에서는 관행의 종이상자포장에서 상온 1개월 미만, 저온 3개월인 품질수명을 각각 4개월, 5개월로 연장할 수 있다. 가스치환포장한 곶감도 출하시기에 따라 상온 유통기간이 차이가 있는데 겨울철에는 50~60일 품질이 유지되지만 봄에는 30~40일, 여름에는 10~20일로 상온 유통기간이 겨울에 비하여 줄어든다.

현재 국내에 많이 유통되고 있는 건시(수분함량 35% 내외 곶감)를 관행방법인 종이상자에 포장하면 상온에서는 저장중에 경도가 크게 높아져 조직이 딱딱해지거나 저장 20일 이후 곰팡이 발생으로 기호성이 상실되고, 저온(0℃)에서는 3개월 후에 건시 표면의 백분이 변색되어 외관이 불량하며, 냉동(-20℃)에서도 6개월 이후에는 백분의 변색으로 품질이 저하된다. 그러나 0.1㎜ nylon/polyethylene 적층필름에 질소치환포장한 건시는 4개월까지 상온저장이 가능하고 저온저장에서는 5개월, 냉동저장에서는 8개월 까지 품질이 유지되어 관행의 포장보다 저장기간 연장이 가능하다

비교적 높은 수분함량(45~50%)을 갖는 반건시는 품질이 우수하며 수율이 높아 생산자에게는 경제적이며 소비자에게는 다양한 기호에 부응할 수 있지만 저장성이 너무 낮아 지금까지는 출하가 어려웠다. 그러나 저장시설이 발달되어 있고 포장방법도 질소치환 포장할 경우 역시 저장기간을 연장할 수 있다. 저장온도별로 구분하면 상온에서 종이상자포장은 저장 10일에 곰팡이 발생이 심하나 질소치환포장은 2개월 이후 조직의 연화 및 혐기성 미생물에 의한 포장재의 팽창으로 품질이 저하된다. 그리고 저온(0℃)저장에서 종이상자포장은 3개월 이후 경도가 높아지고 표면의 백분이 크게 밀집되게 발생하여 곧 변색되지만 질소치환포장은 5개월까지 품질이 유지된다. 또한 냉동(-20℃)저장에서 종이상자포장은 저장 8개월 이후 저장중 발생된 백분이 변색되지만 질소치환포장은 저장 12개월 까지 상품성이 유지되어 연중 공급이 가능한 것으로 나타났다

건시 및 반건시는 저장 및 유통중에 품질이 쉽게 저하되지만 질소치환 방법으로 포장할 경우 저장기간을 크게 연장할 수 있어 건시인 경우 상온에서 4개월, 저온(0℃)에서 5개월, 냉동(-20℃)저장에서 8개월까지 품질이 유지되었다. 그리고 그 동안 저장기간이 짧아 생산이 어려웠던 반건시인 경우 상온에서 2개월, 저온에서 5개월 저장이 가능하였고, 냉동저장에서는 연중 상품성을 유지할 수 있어 수율이 높고 품질이 우수하여 생산자 및 소비자 모두를 만족시킬 수 있는 반건시의 연중공급이 가능하여 졌다. 그러나 질소치환 포장이라 하더라도 출하시기에 따라서 품질유지 기간이 크게 달라 반건시의 경우 상온유통기간은 겨울철이 50일 이지만 봄철과 여름철에는 각각 30일, 10일로 줄어들기에 이를 주의하여야 한다 그렇지만 종이상자포장이 봄, 여름에 각각 5일, 3일의 짧은 품질유지기간 보다는 유통기간을 크게 연장할 수 있으며 건시인 경우에는 반건시보다 저장성이 높기에 질소 치환 포장시 상온유통기간이 더욱 연장된다. 따라서 고품질 반건시 또는 건시를 냉동저장한 다음 보다 위생적으로 질소 치환 포장하면 연중 공급할 수 있으며 출하시기별 상온유통기간 설정에 따른 안전식품으로서 소비자의 인식을 제고할 수 있어 우리 고유의 건조식품에 대한 수요가 더욱 확대되리라 생각된다.

나. 홍시제조

기존의 카바이트, 에테폰을 사용하지 않는 ‘숯을 이용한 에틸렌발생제’를 개발하여 산업체 기술이전하여 농가 보급 중 이다. 이 기술은 농가가 화학약품을 다루지 않아도 손쉽게 처리가 가능하며, 소비자가 직접 집에서도 홍시를 만들 수 있는 장점이 있다.

청도반시를 이용하여 홍시를 제조할 때는 15℃이상의 온도에서 에틸렌이 쉽게 빠져나가지 않도록 비닐포장내에 감을 넣고 아래의 에틸렌발생제의 상단부를 일부 찢어 넣으면 3일 정도 후에 홍시가 된다.

홍시의 품질은 15℃에서 품질이 가장 양호하다. 10도이하의 온도에서는 홍시의 식미가 떨어지며, 20도 이상에서는 홍시 유통기간이 짧아진다.

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