과실내의 전분(澱粉)의 함량은 6월∼10월에 걸쳐 거의 직선으로 증가되고 그 이후에는 급격히 감소된다. 전당(全糖) 및 환원당(glucose, galactose)은 전분함량이 감소되는 시기부터 급격히 증가되고 전당 중에는 환원당(還元糖)이 80∼90% 정도로 많고 그 소장(消長)은 전당의 양상과 유사하다. 산(酸)의 함량은 키닉산(quinic acid)이 유과기(幼果期)에는 대부분을 차지하나 과실이 비대됨에 따라 급격히 감소된다. 구연산(citric acid)은 전분의 소장과 비슷하여 과실의 생육기 중에는 급증되어 9월 중순경에 가장 많았다가 그 이후에는 감소되어 수확기에 이르면 키닉산과 거의 비슷한 양이 된다. 사과산(malic acid)은 과실의 비대성기에 최대로 되나 수확기에 가까워질수록 감소된다.