수확하는 시기 허브는 모종이 어릴때 너무 많이 따버리면 시들어 버리거나 크게 자라지 못하므로 적당히 따도록 한다. 생장기가 되면 많이 이용할 수 있다. 보관용인 허브는 봉오리가 열린 시기에 수확하는 것이 기준이다.
수확시기가 되면 건조시킬 때 사용할 소쿠리나 상자, 끈등을 준비한다. 2~3일 맑은 날씨가 계속되는 날의 오전중에 잘라낸다. 꽃이 핀 후 시간이 많이 지나거나 햇빛을 너무 많이 받으면 잎의 정유분이 감소하고 향기가 약해진다. 비가 내린후에 따면 눅눅해서 변색하거나 곰팡이가 생기는 원인이 되므로 절대로 삼가한다.
잘라낸 허브는 빨리 물에 깨끗하게 씻고, 물기를 뺀 후 되도록 작은 다발로 만들어 통풍이 잘되는 시원한 곳에서 자연건조 시킨다. 허브의 종류와 크기에 따라 끈에 매달아 건조시키거나 소쿠리에 넣어서 건조시키거나 한다. 특히 여름에는 고온 다습하여 잘 마르지 않으므로 일기예보를 참조하여 수확한다. 종자는 시기가 지나면 자연히 떨어져 버리므로 반 정도 숙성한 시기에 잘라서 수확하는 것이 좋다. 그리고 상자속에 담아서 오나숙시킨다. 종자를 수확하는 허브에는 커민, 캐러웨이, 딜, 펜넬, 아니스 등이 있다.