느타리 새싹 잔멸치 샐러드 재료 ∥ 느타리버섯 200g, 새싹 100g, 잔멸치 ½컵, 버터 1작은술, 식용유 적당량 두유 드레싱 ∥ 두유 ¼컵, 식초 2작은술, 설탕 ½작은술, 소금 ⅓작은술 조미료 ∥ 청주 1큰술, 카레가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 ● 이렇게 준비하세요 1* 느타리버섯은 굵은 것만 반으로 자른다. 2* 새싹은 흐르는 물에 씻어 건진다. 3* 잔멸치는 체에 밭쳐 잔가루를 턴다. 4* 분량의 재료를 합해 두유 드레싱을 만든다. ● 이렇게 만드세요 1* 팬에 식용유를 두르고 청주를 뿌린 후 느타리버섯을 굽는다. 노릇하게 익으면 소금과 후춧가루로 간해서 그릇에 던다. 2* ①의 팬에 버터를 녹이고 잔멸치를 넣어 중간 불에서 볶다가 카레가루로 향을 낸 다음 타지 않을 정도로 바싹 볶는다. 3* 구운 버섯과 볶은 잔멸치, 새싹을 한데 담고 두유 드레싱을 뿌린다.
생표고 버터 구이 재료 ∥ 생표고 10개, 무 50g, 붉은 고추 ¼개, 실파 1줄기, 마늘 2톨, 버터 1큰술 조미료 ∥ 청주 2큰술, 간장 1작은술, 후춧가루 약간 ● 이렇게 준비하세요 1* 생표고는 기둥을 자른다. 2* 무와 붉은 고추는 함께 강판에 간다. 3* 실파는 송송 썰고, 마늘은 얇게 편으로 저민다. ● 이렇게 만드세요 1* 팬에 버터를 두르고 마늘을 볶아 마늘향을 낸 후 생표고를 넣어서 굽는다(생표고는 기둥이 있던 쪽이 위를 향하도록 놓는다). 2* ①에 청주를 넣고 버섯을 뒤집는다. 뚜껑을 덮어 약한 불에서 계속 굽는다. 3* 버섯의 양면에 윤기가 돌고 촉촉해지면 간장으로 간하고 후춧가루를 약간 뿌린 다음 그릇에 담는다. 4* 송송 썬 실파를 얹고 무즙을 곁들인다.
백일송이 화이트 샐러드 재료 ∥ 백일송이버섯 1봉지, 로메인 1포기, 오이 1개 화이트 드레싱 ∥ 플레인 요구르트 1통(100g), 사워 크림 2큰술, 꿀 1~2큰술 조미료 ∥ 소금 약간 ● 이렇게 준비하세요 1* 백일송이버섯은 밑동을 조금만 자르고 가닥을 나눈다. 2* 로메인은 먹기 좋은 크기로 뜯어 씻어서 건진다. 3* 오이는 0.3㎝ 폭으로 둥글게 썬 다음 소금 1작은술 정도 뿌려서 10분간 절인 뒤 찬물에 헹구고 물기를 닦는다. 4* ①의 백일송이버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 5분 정도 살짝 데친다. 5* 분량의 재료를 섞어 화이트 드레싱을 만든다. ● 이렇게 만드세요 1* 큰 볼에 백일송이버섯, 로메인, 오이를 담고 화이트 드레싱을 뿌려 가볍게 섞는다. ※ 사워 크림은 백화점 유제품 코너에 가면 판매중. 구하기 힘든 경우 플레인 요구르트만으로 맛을 내도 된다.
Cooking Tip
버섯 구이… 버섯은 수분이 주성분이므로 구울 때 꼭 기름을 넣지 않아도 된다. 버섯 자체의 수분을 이용한다. 새송이버섯, 송이버섯, 생표고 등이 구이에 적당. 약간 쓴맛이 나는 경우는 간장을 살짝 뿌려 먹는다. 간장과 참기름을 1대 3의 비율로 섞은 양념장을 바르면서 구워도 좋다.
버섯 볶음… 팬에 기름을 둘러도 버섯이 금방 흡수해 버린다. 이때 계속 기름을 넣지 말고 대신 물을 조금씩 넣어 가며 볶아야 버섯의 육질이 더욱 부드러워진다. 고기와 함께 볶을 때는 버섯을 따로 볶아 나중에 섞어 주면 버섯의 향과 색이 그대로 남는다. 볶음 요리에 어울리는 버섯은 생표고, 백일송이버섯, 느타리버섯 등.
버섯 조림… 조림 요리에 버섯을 넣을 때는 마지막에 넣거나 조리는 시간을 최대한 짧게 한다. 장시간 불에 올려 놓으면 버섯의 맛 성분과 수분이 빠져나와 버섯 고유의 풍미를 즐기기 힘들다. 또한 버섯은 일단 큼직하게 자를 것. 버섯이 익고 나면 크기가 작아진다. 조림에는 양송이버섯, 새송이버섯, 표고버섯류가 적합하다.
손질과 보관 밑동을 자르는 것과 주름 사이의 먼지와 흙을 말끔히 털어 내는 것에 유의. 한편 버섯은 한꺼번에 많이 사서 보관하면 향아 달아나 좋지 않다. 조금씩 사서 그때그때 먹도록. 혹 조리하고 남았다면 햇볕에 3~4일간 말려서 보관한다. 냉장고에 넣는 경우는 신문지에 싸서 비닐봉지에 담아 두면 비교적 오래 신선도를 유지할 수 있다.