질문생선 비린내를 제거할수 있는 무의 화학적 작용및 기능에 대해~~ 질~문...
예전에 한번 관심을 갖고 살펴봤던 내용이었던 터라, 아는 한도에서 답을 합니다. 정확하다고 할 수는 없겠네요. 더 뛰어난 지식을 가진 분들의 검증이 필요합니다.
일단 생선의 비린내는 산화트리메틸아민이 트리메틸아민이나 피페리딘 등과 같은 질소화합물로 환원되면서 휘발되면서 냄새가 난다고 합니다. 이 트리메틸아민은 유기염기이기 때문에 산성물질과 반응하면 중화되어 휘발성이 없는 물질이 되어 냄새가 나지 않게 되는 것이지요.
그런데 질문에서처럼 보통 생선의 비린내를 없애기 위한 방법으로는 시트르산이나 구연산을 포함하고 있는 레몬즙을 뿌리는 것으로 대개 알려져 있는데, 더 효과적인 방법으로는 녹차잎이나 질문자가 말한 것처럼 무즙을 이용하는 경우라고 합니다. 이는 비타민C인 아스코르빈산(ascorbic acid)의 작용인 것으로 알고 있습니다. 일단 아스코르빈산의 산도가 어느정도인지는 알 수 없지만, 아무튼 산의 일종으로 염기성 물질과 중화반응을 일으킬 것이라는 것은 충분히 생각할 수 있습니다. 이 아스코르빈산의 영향에 의해 비린내의 정도가 줄어든다면, 당연 비타민C가 많이 함유된 것으로 비린내를 제거하기 용이하겠지요.
100g 당 비타민C의 함유량을 비교해 본다면, 단연 녹차가 제일 많고 그 다음은 고추, 아스파라거스, 딸기, 무, 감, 귤의 순이 됩니다. (http://www.doctorvitamin-c.co.kr/v-food6.shtml 참조)
귤보다 무는 비타민C가 1.5배 더 포함되어 있으므로, 효과가 더 있다고 생각할 수 있습니다